Kombucha fermantasyonu
Kombucha yapanların ve hazır olarak Kombucha alanların kafasındaki en büyük soru işaretlerinden biri de içine koyduğumuz şeker! Nasıl oluyor da fellik fellik şekerden kaçarken, bu kadar sağlıklı olduğu iddia edilen bir içecek şeker içerebiliyor? Nasıl oluyor da şeker içermesine rağmen Kombucha faydaları arasında şeker hastalığı bile geliyor?
Bunun aslında çok basit bir açıklaması var. Biz şekeri kendimiz için değil, Kombu mantarı (veya bizim deyimimizle Kombucha Kültürü) içindeki bakteri ve mayalar için koyuyoruz! Fermantasyon esnasında bu şirin minik arkadaşlar hem çayın teinini, hem de şekeri tüketiyor. Sonunda Kombu çayı faydaları saymakla bitmeyen bir içeceğe dönüşüyor.
Peki kombucha ‘daki şeker neye dönüşüyor?
Kombucha fermantasyonu sırasında şekerin büyük bir bölümü Glukuronik Asit, Glukonik Asit olmak üzere farklı organik asitlere ve farklı şeker türlerine (glukoz, früktoz, vs.) dönüşüyor.
Esasında şeker alternatifi koyduğunuzda, Kombuçay faydalarının çoğunu alamadığımız, değişik bir içecek elde ediyoruz ki biz ona Kombucha diyemiyoruz! O, bir başka bir fermantasyon. Tıpkı siz, sindiremediğiniz bir besin yediğinizde ne kadar sağlıklı oluyorsanız, Kombu Mantarı içindeki bakteri ve mayalara da alternatif şekerler (elma şekeri, hurma suyu, stevia,…) verildiğinde iyi sindiremedikleri için sağlıklı bir fermantasyon olmuyor ve en önemlisi, sakkaroz kaynağı olan şekerle yapıldığında oluşan birbirinden kıymetli organik asitler oluşmuyor.
Bu konuda bize en çok gelen sorulardan biri de, “E peki 2000 yıl evvel insanlar hangi şekerle Kombucha kuruyordu?”. Buna cevabımız; şeker kamışı! Bugün yurtdışında organik kombucha’ların hemen hemen hepsi organik şeker kamışı ile yapılmaktadır. Şeker kamışı da şeker pancarı da sakkaroz kaynaklarıdır. Maalesef ülkemizde şeker kamışı üretimi oldukça azdır ve sadece Sakarya/Düzce yöresinde yetiştirilmektedir. Sınai boyutta şeker kamışı üretimi ise maalesef bulunmamaktadır. Ülkemize şeker ithalatı da yasak olduğundan, biz Kombucha üreticileri için TEK şeker kaynağı şeker pancarı şekeridir.
Kombucha Fermentesi sonrası
Unutmayın, Kombucha şekeri size gümüş tepside sunar! Doğru oranlarda şeker koyup, doğru sürelerde fermante ettikten sonra kalan şeker miktarı %2-5 arasında olacaktır. Bu oran, Kombucha içinde oluşan çok kıymetli organik asitlerin yanında Fonksiyonel Tıp Doktorlarının ve Beslenme Uzmanlarının asla önem vermediği bir orandır.
Bizim analiz sonuçlarımızda, kalan sakkaroz oranı %0’dır, tespit edilememiştir! Yani koyduğumuz şekerin tamamı farklı organik asitlere, enzimlere, çok kıymetli içeriklere ve şekerin alt türlerine dönüşmüştür. Gönül rahatlığıyla alıp içebilirsiniz 😉