Herkes kombuçayı içebilir mi? Sağlıklı beslenme trendini takiben, Avrupa ve Amerika pazarlarında fermente içecek Kombucha’ya olan talep artıyor.
Fermente gıda, binlerce yıldır uluslararası kültürün ana akımı olmasına rağmen, fermente bir içecek olan Kombucha, Avrupa ve Amerika pazarlarında ancak son zamanlarda popüler hale geldi.
2016 yılında Pepsi-Cola, üreticinin çok popüler olan fonksiyonel probiyotikleri ve kombucha içecekleri KeVita’yı satın almış, 2017 yılında kombucha ve diğer fermente içeceklerin perakende hacmi %37,4 artmıştır. Raporlara göre, Kombucha fonksiyonel içecek pazarında en hızlı büyüyen ürünlerden biri.
Kombucha’nın probiyotik içeriğiyle sindirime yardımcı olma, bağırsak sağlığını iyileştirme, antibakteriyel ve antienflamatuar olması, kan şekeri ve kan lipidlerini düzenleme gibi birçok faydası olduğuna inanılıyor. Peki Kombucha tam olarak nedir? Gerçekten o kadar şaşırtıcı mı? Herkes için uygun mu?
“Haibao” veya “Weibao” olarak da bilinen Kombucha, uzun bir geçmişe sahip geleneksel asidik bir içecektir ve kökeni MÖ 220 civarında kuzeydoğu Çin’e kadar uzanabilir. Halk arasında Kombucha, yaşamı uzatabilen bir içecek olarak kabul edilir. Uzak Doğu’da Ölümsüzlük Eliksiri olarak anılır.
Günümüzde kombucha sağlıklı bir fermente gıda olarak etiketlenmekte ve yurtdışındaki satışları artmaya devam etmektedir. Birleşik Krallık’ta bağımsız bir pazar araştırma şirketi olan Euromonitor tarafından Mart 2018’de yayınlanan bir rapora göre, Kombucha meşrubat endüstrisinde en hızlı büyüyen pazar segmentlerinden biri olup, tüketicilerin alternatif sağlık ve fonksiyonel meşrubat ihtiyacını karşılamaktadır.
“Son birkaç yılda halk, probiyotik kavramı ve bağırsak florasının insan sağlığı ve bağışıklık için önemi konusunda giderek daha fazla bilinçlendi. Bu artan farkındalık, fermente yiyecek ve içeceklerin artan popülaritesine yol açtı.” Jessica. Cape Town merkezli kayıtlı bir klinik diyetisyen olan Kotlowitz açıklıyor.
Persistence Market Research adlı bir ABD pazar araştırma şirketi tarafından yayınlanan bir raporda, 2022 yılına kadar küresel tüm fermente gıda pazarının 40 milyar ABD dolarını aşması bekleniyor.
Açıkçası bunun ticari kısmı bizi pek ilgilendirmiyor; biz fermente gıdaların değerinin gün geçtikçe tekrar daha da bilinmesinin keyfini yaşıyoruz. Sadece kombucha değil, çeşit çeşit fermente ürünler marketlerde karşınıza çıksın ki sizler daha çok merak edin, deneyin, beslenme düzeninize ekleyin ve sağlığınıza geri kavuşun! Zira son 50-60 yılda değişen yemek alışkanlıklarımız ve hatta doğum alışkanlıklarımız, çocukluktan itibaren bağırsak problemlerine yol açıyor. Alerjiler, otizm, erken dönem Parkinson, oto-immün hastalıkları ve daha nicesi ise bağırsaklara dayanıyor. Dolayısıyla toplum sağlığının temeli esasında bağırsaklara dayanıyor. Bağırsaklar ise fermente gıdalardan gelecek probiyotiklere!
Günümüzde gelişmiş ülkelerdeki süpermarketler her zaman çeşitli lahana turşusu, Kore kimchi ve diğer yiyecekleri stoklar ve fast food zincir mağazaları da her yerde çeşitli fermente sütlü içecekler (kefir vs.) bulabilir. Tenis oyuncuları ve Premier Lig futbolcuları, oyun sırasında kas kramplarını önlemek için artık kimchi suyu yiyor ve bu da kamuoyunda fermente gıdalar hakkında daha fazla merak uyandırıyor.
Kombu çayı üretimi
Peki Kombucha tam olarak nasıl yapılır?
Kombucha şeker, çay, su ve bakterilerin fermantasyonu ile üretilen bir içecektir. Çay genellikle siyah çaydır ancak yeşil çay, oolong çay, beyaz çay vb. de kullanılabilir.
Fermantasyonda kullanılan bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve asetik asit bakterileri ve diğer mikroorganizmaları içeren Simbiyotik bakteri ve maya kültürüdür (SCOBY). Bu topluluktaki çeşitli mikroorganizmalar, karşılıklı olarak yararlı bir simbiyotik ilişkiye sahiptir.
SCOBY, fermantasyon işlemi sırasında çaydaki şekeri asit ve farklı organik asitlere dönüştürür ve aynı zamanda yavaş yavaş kendi kendine bir biyofilm oluşturur. SCOBY yeniden kullanılabilir. Ne kadar çok yaparsanız, SCOBY büyüyecek ve kalınlaşacaktır. Yapımıyla alakalı sorularınıza YouTube kanalımızda cevap olabilecek pek çok video bulabilirsiniz.
Kombucha’nın ana fermantasyon süresi yaklaşık iki haftadır ve ardından 4 ila 7 gün süren ikincil fermantasyon (karbonasyon) aşamasına girer. Fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa, köpük o kadar zengin olur. Fermantasyon tamamlandıktan sonra içecek mikrobiyal dokudan ayrılır (anne ve bebek kültür alınır ve kalan sıvı süzülür), şişelenir ve soğutulur.
Kombucha biraz tatlı bir tada ve elma sirkesine benzer hafif ekşi bir tada sahiptir. Piyasadaki Kombucha genellikle %0,5’ten daha az alkol içeriğine sahiptir, bu nedenle alkolsüz bir içecek olarak kabul edilir. Ev yapımı kombuchada eğer çok şekerle başlar veya çok şekerli meyvelerle 2. Fermantasyon yaparsanız alkol içeriğini artırabilirsiniz.
Kombu çayı faydalı mı?
Herkes kombuçayı içebilir mi? sorusuyla başladık yazımıza; doğal bir fermantasyon sürecinden geçen diğer gıdalar (yoğurt, kimchi ve lahana turşusu) gibi, kombucha da doğal probiyotikler içerir, bu nedenle bağırsak sağlığını, bağışıklığı ve sindirimi iyileştirebilir. Kombuchada ayrıca prebiyotikler (probiyotik bakterilerin besinleri) ve ayrıca post biyotikler (probiyotik bakteri ve mayaların oluşturduğu metabolitler) bulunur. Yani kombucha sinbiyotiktir.
Teoride, bu probiyotikleri içeren içecekler, sağlıklı bağırsak florasının kaybı veya bazı sağlıklı bağırsak florasının dengesizliği ile ilgili bazı bağırsak hastalıklarının tedavisine gerçekten yardımcı olabilir.
Şu anda, pek çok in vitro ve hayvan testi, kombucha’nın sağlığa faydalarının başlıca glukuronik asit, asetik asit, polifenoller ve vitaminler dahil olmak üzere çay ve fermantasyon ürünlerinden gelebileceğini göstermiştir.
In vivo ve in vitro çalışmalarda bildirilen sağlık yararları arasında antibakteriyel etkiler, karaciğer ve gastrointestinal sistemin korunması ve bağışıklığın güçlendirilmesi yer alır.
Ayrıca bir epidemiyolojik çalışma, Kombucha’nın diyabet tedavisine faydalı olduğunu bildirmiştir. 3 ay boyunca kombu çayı içen ve daha sonra ortalama kan şekerlerinin normal aralıkta sabit olduğunu bulan insüline bağımlı olmayan 24 diyabetik hastanın yer aldığı bu çalışma çok değerli bir çalışmadır..
Uzun yıllardır kombuchayı araştıran uzmanlar ayrıca kombucha’nın romatizma, gut, hemoroid vb. hastalıklara iyi geldiğine ve hatta kanserle savaşabileceğine inanmaktadır.
Herkes Kombucha içebilir mi?
Uzun bir geçmişe sahip geleneksel bir yemek olan kombucha, düzgün bir şekilde hazırlandığı sürece güvenlidir. Evde yapmak istiyorsanız, plastik veya seramik yerine cam şişe kullanmak en iyisidir.
Daha önce çoğu Kombucha’nın alkolsüz içecek olarak satıldığından bahsetmiştik, bu nedenle teorik alkol içeriği %0,5 eşiğinin altındadır. Siz yine de evde yaparken alkolden endişe ediyorsanız 2. Fermantasyonda baharatlar kullanabilir veya 1. Fermantosyonu süzerek sade haliyle tüketebilirsiniz.
Ayrıca Kombucha diyabetik hastaların kan şekeri seviyesini etkileyebilir, bu nedenle hastalar Kombucha içiyorsa kan şekerindeki değişikliklere dikkat etmelidirler. Evde yapıyorsanız 15 gün fermente etmeye yani bakterilerin şekeri iyice tükettiğinden emin olmaya dikkat etmelisiniz. Eğer hazır kombucha alıyorsanız ürünlerin üzerinde yazan Besin Değerlerini iyice okumanızı tavsiye ediyoruz. Bağışıklık sistemi aşırı düşük olan, kemoterapi/radyoterapi gören veya kronik rahatsızlığı bulunan kişilerin de doktorlarına danışmadan kombucha ve diğer fermente gıdaları tüketmelerini önermiyoruz.
Peki bu içeceği içmeli miyiz?
The Mind-Gut Connection kitabının yazarı Dr. Emeran Mayer, diyetlerine çeşitli mikroorganizmaları eklemek isteyenler için şunları öneriyor: “Ben şahsen ara sıra içerim. Hap veya takviye kullanmak yerine, lahana turşusu da dahil olmak üzere diğer fermente gıdaları seçin.”
Biz Turhan ailesi olarak 2003 yılından beri kombuchayı hep içiyoruz ve çevremize dağıtıyoruz. Herkes kombuçayı içebilir mi? sorunuza yanıt olarak şunu söyleyebiliriz ki biz hep faydalarını gördük ve görmeye devam ediyoruz. Ancak hep söylediğimiz şey, kişinin vücudunu ve kendini izlemesi gerektiğidir. Belki bugün kefir ve kombucha içer, 2 hafta sonra kimchi ve sauerkraut yer, sonraki ay her gün kombucha tüketirsiniz 😉 Lütfen bedeninizi ve bağırsaklarınızı dinleyin. Yeteri kadar dinlerseniz, probiyotik bakteriler geldikçe mikrobiyotanızın dans ettiğini duyabil
Herkes kombuçayı içebilir mi? sorularınıza yanıt bulmek ve lombucha hakkında yayınlanmış videolarımız için Youtube kanalımızı ziyaret edebilirsiniz.