Kombucha yapımında nelere dikkat etmeliyiz?
Kombucha fermantasyonu kuruyorsanız başınızın iki belalısı var;
- Küf
- Sirke sineği
Bu yazıda öncelikle en (ENNN) korkulan şeyi ele almak istedim; küf.
Öncelikle şu konuda bir anlaşalım: Küf sadece ama SADECE kültürün yüzeyinde oluşur. Çayın içinde gördüğünüz iplikçikler, kenarlardaki baloncuklar veya kavanozun dibindeki tortular küf DEĞİLDİR. Rahat bir nefes alabilirsiniz 😉
Kombucha yaparken nelere dikkat etmeliyiz
Kurduğumuz Kombucha sağlıklı olsun, küf oluşmasın diye, aşağıdaki konulara dikkat etmelisiniz:
- Açıkta meyve:Özellikle muz, portakal, mandalina, limon en sabıkalı meyveler. Bunlarda oluşabilecek minicik bir küf sporu dahi gidip o tülbentin mini minnacık deliklerinden girebilir. Eğer bu meyveleri ortadan kaldıramıyorsanız, o zaman kombucha’nızı başka bir odada kurun.
- Açıkta ekmek:Ekmek de küf oluşumuna çok müsaittir, malum. Ekmekleri buzdolabına kaldıralım (veya kombucha’yı başka odaya alalım).
- Çöp:Bazen, özellikle de kalabalık evlerde çöpün kapağı ne yaparsak yapalım kapalı durmaz, duramaz. Böyle bir ortam da Kombucha kurmak için çok müsait değil.
- Dumanlı yemek: Eğer bol dumanlı yemekler pişiriyorsanız, Kombucha’nızı da ocağın yakınında kurduysanız geçmiş olsun. Kombucha’nız her an risk altında.
- Yetersiz hava: Kombucha, diğer sirke veya fermantasyonların aksine, havadar ortamda kurulmalıdır. Dolap içi, kiler gibi mekanlar Kombucha kurmak için uygun değildir. Kurduğunuz ortamın oda sıcaklığı 20-30o arasında ve havadar olmalıdır.
- Deterjan:Hijyenik olalım diyoruz ancak konvansiyonel bulaşık deterjanları (yani SLES, LES, ALES,.. sülfat türevi sürfaktan içerenler) siz ne kadar yıkasanız da cam kabınızın çeperlerinde kalıntı bırakır. E peki ne yapmalı? Bitkisel içerikli bir deterjan, ardından booooolca sirke, ardından kaynar sular, kabınız kurumadan Kombucha kuracaksanız bir tur da temiz içme suyu geçirerek yıkamalısınız.
Bu sterilizasyon turunu her seferinde mi yapmalıyız? Hayır. Kombucha zaten içerisinde oluşan asetik asit ile sirkenin temizlik görevini görecek. Bir kere kurduğunuz kavanozunuzda bundan sonra sadece 1 bardak temiz suyla çalkalayarak tekrar Kombucha kurabilirsiniz.
- Sağlıksız, stabil olmayan veya çok yaşlı kültür:Kültürün kalitesi, fermantasyonunuzun kalitesini çok etkiler. Kontamine olmuş veya artık fermantasyon yapamayacak kadar yaşlanmış bir kültürle kombucha kurarsanız, sonuç maalesef hüsran olur. (Bu yüzden size, laboratuvar koşullarında hazırlanmış Shaman’s Secret Kültürlerini öneriyorum)
- Suyun pH’ı ve Klor:Burada biraz kimya öğretmeni gibi konuşuyor gibi gelebilirim ama fermantasyon kimyasal bir reaksiyondur ve uygun koşulların başında, fermantasyonun doğru pH’ta başlaması ve doğru pH’ta sonlandırılması gelir. Bu nedenle size pH kağıdı sunuyorum, ki baştan herkese eczanelerden temin etmesini söylüyordum, sizler bulamadığınız için temin edip satmaya başladım.
Kombucha Fermantasyonu
Sağlıklı bir Kombucha fermantasyonu, pH=4,5 ve altında başlar. Şimdi siz, pH’ı yüksek (hatta daha iyi olsun diye karbonat vs. ekleyerek daha da yükselttiğiniz) bazik bir suyla çayınızı demlerseniz, her ne kadar şeker ve başlangıç çayı pH’ını bir miktar düşürse de fermantasyonun başlayacağı noktaya gelemez. Haliyle şekerli çay gibi takılan Kombucha’nız derhal küflenir. Kombucha fermantasyonu için suyun pH’ının 6-6,5 olması uygun olacaktır.
Benzer bir konu, suyun içindeki Klor için de geçerlidir. Elbette benim tavsiyem, varsa arıtma suyuyla Kombucha kurmanızdır. Ancak diyelim arıtma cihazınız yok (bizde yıllardır sadece Kombucha kurmak için var, çünkü Kombucha aşığı olmak), o taktirde bulabildiğiniz en düşük pH’ta, en az Klor içeren içme suyuyla yapacaksınız.
Diyelim elinizdeki suyun Klor’u yüksek, o zaman 3 lt suyun tamamını kaynatarak Klor’u uçurabilirsiniz. Malum ben hızlı olsun diye, 1 lt suyu kaynatıp, şekeri bu suda erittirip, çayı bu suda demletiyorum. Sonra üzerine 2 lt soğuk su koyunca çok daha hızlı soğuyor. Ancak bu, kloru az veya olmayan sular için geçerli.
- Sevgi:Kombucha’nın 4 ana besin kaynağı var ve size hep 3’ünü söylüyorlar. Eksik! Bu besin kaynakları şöyle:
- Tein (bu nedenle ıhlamur, kuşburnu ile kombucha kurulamaz)
- Sakkaroz (yani alternatif şekerler değil)
- O2 (bol havadar ortam)
- Sevgi !!!
Kurulu 1.500 lt üzerinde Kombucham var, eğer modum düşükse 1 lt Kombucha dahi kurmam. Onlarla konuşurum, severim, şarkılar söylerim. Kombucha kurarken ortamda mantralar çalarım, her bir kabın üzerine ayrı sevgi sözcükleri yazar ve her gün onlara teşekkür ederim. Henüz atölyeleşmediğimiz dönemde oğlumla her sabah Kombucha odamızı açar, “Günaydın güzel Kombucha’larımız! Çok güzel bir gün olsun!” der, gece aynı ritüeli bu sefer “İyi geceler güzel Kombucha’larımız! İyi dinlenin!” diye yapardık.
Biliyorum, kiminiz buna gülüyor, “Deli mi bu kadın?” diye de düşünüyor olabilirsiniz. Canınız sağolsun 🙂 Size Dr. Emoto’nun (evinizde çocuklarınızla da yapabileceğiniz) şu deneyini incelemeye davet ediyorum:
Eğer siz de sağlıklı bir Kombucha fermantasyonu kurmak istiyorsanız, yukarıdaki bu noktalara önem göstermenizi şiddetle tavsiye ederim.
Eğer artık Kombucha’nızı kurdunuz ve kültürünüzün üzerinde bir şeyler görüyorsunuz, gördüğüm şeyler küf müdür değil midir diye merak ederseniz, sizi bu yazımı (tık tık) okumaya davet ediyorum.
Sevgiler,
Beril